原材料上涨叠加疫情影响，三家卤味企业面临相同的客观环境，但为什么周黑鸭的净利润下降更多？
在资深餐饮人士徐睿（化名）看来，一方面是周黑鸭在策略上没有绝味清晰，在进入多渠道后分走了加盟商的利润，“在线上、便利店都能买到相同的产品，为什么要特意去线下店买，这样做法同时也模糊了品牌的定位”；另一方面由于周黑鸭直营店较多，相关成本也较加盟店要大。
从门店数据来看，截至2022年上半年，周黑鸭在全国拥有3160家门店，其中直营门店1342家、加盟门店1818家，直营门店占总数的42.47%。
绝味食品2022年上半年店面数量14921家，实现同期净增长1207家，2021年上半年门店数为13714家。虽然绝味并未提到加盟店的具体数量，但在财报中绝味表示：目前公司加盟商委员会组织拥有116个战区委工作小组，3000余家加盟商。
“还有比较重要的一点是，我觉得消费者可能不像之前那么追捧周黑鸭了。以前可能一个店一天就能卖十几万，但现在很难了。”他补充道。
徐睿进一步解释：周黑鸭刚崛起的那段时间，很多散卖的卤味食品卫生并不达标，而当时的周黑鸭凭借气调锁鲜包装快速打开了市场，因为它看着更新鲜、更正规也更干净，保鲜时间也更长。但随着散装的卤味产品做得越来越好，再加上同行都开始大规模用锁鲜技术，技术壁垒被突破，周黑鸭此前建立的差异化和竞争力就变弱了。
相较而言，绝味的思路更加清晰，在去年复杂的大环境下，绝味在营收上依然保持了增长就是一种佐证。周黑鸭在多渠道布局，但绝味虽然开辟了线上渠道，但仍没有进入商超便利店等渠道，且线上的产品与线下做了区隔，这样有效保护了线下加盟商的利益。
如果加盟商不赚钱，就很难扩大加盟，绝味通过线下密集开店（尤其是社区店），把鸭货做成了休闲零食属性，可能每家的营业额未必有那么高，但整体体量会越来越大。
此外，绝味还通过旗下深圳网聚与绝了资金参与投资了50余家食品和餐饮项目[3]，多种手段并行建立护城河。
现在周黑鸭也意识到了这个问题，在财报中周黑鸭提到，公司持续推进“直营+特许经营”商业模式升级，全力发展特许经营业务，2022年上半年来自特许经营的销售额较上年同期增长约39.9%。
“随着今年大环境逐步转好，估计今年这些卤味企业的业绩应该会反弹，但具体多少还得看情况。”
据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%——三者加起来仅占市场的16%。
这也说明，卤味行业仍存在着大量的商机，这也吸引了不少人的目光。于是，一些与“冷卤”对应的热卤开始出现，以期与巨头们实现差异化竞争。
比如像京派鲜卤、盛香亭、菊花开、热卤食光等品牌相继获得融资，不过有业内人士表示，虽然都属于卤味，但热卤不像周黑鸭、绝味一样具备零售属性，而热卤实际上更偏餐饮，通常搭配粉、面条来食用，更强调于现场感，与冷卤不产生直接竞争。
像不少线上起家卤味新品牌则主打“长保常温卤味零食”，比如王小卤、卤味觉醒、小鲜卤等休闲零食属性才是在迅速填补卤味巨头们还未触及的消费场景[4]。
2022年，以招牌麻辣/酸辣凤爪起家的麻爪爪过去三年在川渝地区发展迅猛，据窄门餐眼的数据显示，目前麻爪爪门店数已超过370家，居于重庆地区冷卤连锁头部，在未来麻爪爪或将成为行业下一位重量级选手。
