武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处现辖行政区域。
质量技术要求
(一)原材料要求
1.原料鹅:选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代,生长龄期80天左右,公鹅毛重5.0千克至6.0千克,母鹅毛重4.2千克至5.5千克。
2.卤汁:采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。
(二)加工工艺
净膛
1.工艺流程:选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。
2.关键工艺:
(1)从宰杀到卤制的时间:不能超过3小时。
(2)预煮:水温控制在45℃至48℃之间,时间控制在5至6分钟内。
(3)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香,与猪骨汤旺火熬制,猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成,熬制30至35分钟。
(4)卤制:把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制,熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。
(5)高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2秒至3秒。